APACS - Associação dos Produtores Artesanais de Cachaça de Salinas

CACHAÇA ANÍSIO SANTIAGO (HAVANA)

Reconhecida como marca símbolo da cachaça artesanal de Salinas a Anísio Santiago/Havana é considerada marca pioneira na região. Em 1942, Anísio Santiago (1912-2002) com a intenção de se estabelecer como fazendeiro adquiriu de um parente a Fazenda Havana, localizada no sopé da Serra dos Bois, distante 18 quilômetros da sede do município. Um ano depois, começou produzir cachaça artesanal aproveitando pequeno canavial existente na propriedade. O antigo proprietário já produzia cachaça a granel na propriedade e, por isso, resolveu dar prosseguimento na produção.
Nos três primeiros anos a pequena produção era comercializada a granel na região de Salinas. Em 1946, com a intenção de dar formalidade ao negócio de produção de cachaça, constituiu empresa e passou a comercializar o produto em garrafas utilizando a marca Havana para identificar o produto no mercado. O registro de patente para o fabrico e comércio de cachaça foi concedido no dia 12 de janeiro de 1946, na Coletoria Federal em Salinas, sendo que a concessão do registro foi assinada pelo coletor Isidoro Brito.
Historicamente, é uma das marcas responsáveis pela projeção de Salinas como importante pólo produtor de cachaça de qualidade. Depois da Havana, outras marcas surgiram na região seguindo o exemplo do produtor Anísio Santiago.

A marca representa a pequena empresa brasileira rural que conquistou espaço em mercado extremamente competitivo que é o da cachaça artesanal onde milhares de marcas são comercializados em todo o país. A escala de produção é reduzida. São produzidos 12 mil litros em média por safra. O envelhecimento é realizado em tonéis madeira Bálsamo. O produtor Anísio Santiago nunca quis aumentar a produção (apesar de haver demanda) para não comprometer a qualidade da bebida. Com isso, a demanda pelo produto veio sendo reprimida desde a sua origem. O produtor nunca atendeu de forma satisfatória a demanda, pois nunca aceitou aumenta a produção para não comprometer o padrão de qualidade estabelecido por ele. Fato este perpetuado pelos filhos que continuam dando prosseguimento na produção pelo mesmo método implantado pelo pai. Não abrem mão da tradição herdada.
Esse tipo de comportamento do produtor Anísio Santiago ia contra a lei da oferta e da procura que recomenda o aumento da produção sempre que há expansão da demanda. Ele fez exatamente o contrário. Segurou a produção e deixou envelhecer. Anísio Santiago fazia isso desde a década de 1950, uma exceção para a época, pois era (e ainda continua sendo) fato comum produtor aumentar a produção sempre que havia expectativa de aumento da demanda.
Com isso, a cachaça de Anísio Santiago ganhou padrão de qualidade, com aroma e sabor diferenciado, transformando-se em produto extremamente requintado de alto valor agregado. Uma garrafa da marca Anísio Santiago custa, em média, 150 reais em Salinas e 250 reais em Belo Horizonte, Brasília, Rio ou São Paulo, nas melhores adegas e requintados restaurantes. Já a marca Havana é mais cara com preço médio de 350 reais em Salinas e mais de 500 reais nos grandes centros do país.
Com a fama da cachaça de Anísio Santiago, Salinas começou a ganhar novos produtores na década de 1970, de olho no sucesso da cachaça do tradicional produtor. Em pouco tempo surgiram novas marcas que se tornaram tradicionais como a Asa Branca, Boazinha, Indaiazinha, Seleta, Sabiá, Teixeirinha, dentre outras.
 

No final da década de 1980, com a implantação do programa Pró-Cachaça pelo governo mineiro com intuito de incentivar a produção de cachaça artesanal mineira com qualidade, houve boom de novas marcas em Salinas: Beija-Flor, Canarinha, Cubana, Erva Doce, Salineira, etc. Atualmente, são mais de 50 marcas comercializadas no município. A produção de cachaça é, hoje, uma das principais atividades econômicas do município, gerando significativo número de empregos, renda aos produtores e recursos ao município.
As principais características da qualidade da cachaça de Salinas estão no clima semi-árido, na utilização da variedade de cana Java – que se adaptou muito bem ao clima da região (muito embora outras variedades estejam sendo utilizadas com sucesso) – e no conhecimento empírico dos produtores perpetuado de geração para geração. Outro aspecto interessante está na manutenção do processo de produção artesanal sem a utilização de adubação química e a utilização de fermento natural e o envelhecimento. Muitos perguntam se há segredo no processo de envelhecimento da cachaça e a resposta é sim. Entretanto, cada produtor descobre ao seu modo, através do empirismo, como conseguir melhor qualidade ao seu produto. A “paciência” é parceira da qualidade, dizia Anísio Santiago. Não pode ter “usura”, completava o mais importante produtor de cachaça artesanal de Salinas.
É inegável que o agronegócio da cachaça artesanal está se transformando na principal atividade econômica de Salinas, gerando significativo número de empregos e incentivando a economia local. O agronegócio da cachaça em Salinas já é uma realidade através da expansão da cadeia produtiva que gera renda, emprego e divisas ao município. Nestes tempos de globalização econômica, os municípios brasileiros precisam encontrar sua vocação econômica. Salinas encontrou a sua: produção de cachaça artesanal de qualidade.

Ao longo das últimas décadas adquiriu no mercado nacional e internacional “status” de bebida de qualidade. Os produtores de Salinas, conscientes da responsabilidade, não pensam em mudar a característica artesanal de produção. Pelo contrário, querem aprimorar cada vez mais o processo no intuito de melhorar a qualidade da cachaça artesanal ali produzida.
Neste processo, pode-se dizer que Anísio Santiago revolucionou o mercado da cachaça artesanal, pois criou parâmetro de referência da qualidade da cachaça artesanal brasileira através da marca Havana. É referência para produtores que queiram privilegiar, por opção empresarial, a qualidade em detrimento da quantidade.
A família de Anísio Santiago, consciente da referência da marca no mercado, vem mantendo o mesmo sistema de produção idealizado pelo famoso produtor. Osvaldo Mendes Santiago, filho de Anísio, atualmente responsável pela produção e comercialização da marca afirma que “O sistema de produção deixado pelo meu pai está sendo mantido. Tudo continua como ele deixou e vai continuar assim. É um compromisso com o nosso pai que nos deixou um grande legado e que precisa ser preservado. A família de Anísio Santiago tem consciência da importância história da marca para a o agronegócio da cachaça de Salinas”.
Com este tipo de comportamento, a família Santiago vem mantendo a tradição e qualidade de uma marca de cachaça que está no mercado desde a década de 1940 e se tornou sinônimo de qualidade. É motivo de orgulho do povo de Salinas.
 

PATRIMÔNIO CULTURAL IMATERIAL DE SALINAS

O município reconheceu a marca “Havana” Patrimônio Cultural imaterial de Salinas por meio do Decreto nº. 3.728, assinado pelo prefeito José Antônio Prates, na abertura do VI Festival Mundial da Cachaça de Salinas.

LIVRO CONTA HISTÓRIA DA MARCA

Também em 2006, em Belo Horizonte, Rio de Janeiro e Salinas, foi lançado livro intitulado “O Mito da Cachaça Havana-Anísio Santiago”, de autoria de Roberto Carlos Morais Santiago, neto de Anísio Santiago. Aborda a trajetória histórica da marca, bem como aspectos históricos do agronegócio da cachaça de Salinas.

GOVERNO MINEIRO CERTIFICA MARCA ANÍSIO SANTIAGO/HAVANA

O Governo de Minas Gerais por meio do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) certificou a Cachaça Anísio Santiago / Havana, como genuinamente produzida em processo artesanal orgânico, em alambique de cobre. O certificado de origem e qualidade encontra-se registrado no IMA sob o nº. 570-07408, de 13/05/2009.
O certificado é o reconhecimento do governo mineiro pelo “modus operandi” da marca ícone da legítima da cachaça de alambique mineira. A cachaça orgânica possui diferencial no mercado da bebida tendo em vista que o processo de produção baseia-se no processo de sustentabilidade econômica e ecológica, além de conferir maior valor agregado ao produto.

REPORTAGENS

Centenas de reportagens em jornais e revistas de expressão de todo o país prestaram reverência à marca. A seguir, algumas reportagens de destaque. Vejamos algumas:

A safra Seguinte
(Texto de Ronaldo Ribeiro. Revista National Geographic do Brasil, São Paulo,
outubro de 2003, p. 32-39)

É tempo de colher cana-de-açúcar e preparar cachaça em Salinas, no sertão mineiro. Arcaicos carros de boi vão levar a planta para a moagem. A garapa será então fermentada e irá passar pelo alambique para depois envelhecer em tonéis de madeira (no sentido horário). O ano é atípico na capital das cachaças brasileiras: pela primeira vez, a lida nos engenhos na terá Anísio Santiago, o criador da mais antiga e famosa marca local

Os dois cães de guarda parecem não se importar com a nossa visita. A cadela mais velha nos lança um olhar desinteressado e volta a dormir. Não é uma chegada convencional – o dono da casa, Osvaldo Santiago, ainda demora incertos minutos para surgir. Perdidos, eu e o fotógrafo Izan já havíamos batido num sítio vizinho antes de finalmente acertar o caminho até a casa esmeralda, o epicentro da Fazenda Havana, nas faldas da serra dos Bois, norte de Minas. Estamos no começo de agosto, início da safra de cana-de-açúcar nos arredores de Salinas. É apenas a segunda semana de moagem da cana, e a Havana encara um delicado rito de passagem. Pela primeira vez em 60 anos, o alambique da propriedade vem destilando aguardente sem a supervisão do homem que concebeu a lendária cachaça produzida ali. “São dias de grande ausência, mas temos certeza do trabalho que nos cabe”, confessa Osvaldo, filho de Anísio Santiago, que morreu em dezembro passado, anos 91 anos.
A história de Anísio Santiago confunde-se com a de Salinas, cidade onde são produzidas as mais cobiçadas cachaças artesanais do Brasil, e da qual a Havana sempre foi o símbolo mais cintilante. O alquimista que criou a fórmula de transformar pinga em ouro era um homem perfeccionista e obsessivo, e concebeu um modelo de alambicagem e envelhecimento da bebida até hoje não decifrado pelos concorrentes. Preferia a paz e a reclusão de sua pequena fazenda, e jamais se deixou fotografar. Nem todos que batiam à sua porta conseguiam comprar uma garrafa e, dizem, só bebeu cachaça uma vez, quando tinha 12 anos – no resto da vida, preferiu cerveja. Em 2001, Anísio viu-se envolvido num imbróglio por patentes com uma importadora de rum homônima e teve de deixar de usar a marca Havana. Não se fez de rogado: apenas botou o seu nome no rótulo e deixou a confusão correr nos tribunais, em que tramita até hoje.
Qual o segredo das célebres pinga de Salinas? Geografia, tradição, disciplina. A concepção da bebida nas acanhadas fazendas locais respeita um processo secular que pouco mudou desde que, em 1876, o emigrante baiano Balduino dos Santos começou a fabricar a rapadura e cachaça para o consumo de escravos e amigos. A perene luminosidade e as terras ricas em calcário do sertão mineiro facilitam a produção de cana com alto teor de açúcar. A garapa extraída fermenta em dornas de madeira, misturada ao fubá de milho que, nesse processo químico, transformam o açúcar em álcool. O mosto vai então ser destilado em rústicos alambiques de cobre onde o calor de uma fornalha separa três fases da bebida. Reza a boa cachaça que apenas a fase do meio, chamada de “coração”, seja depois levada aos tonéis de madeira – bálsamo, imburana ou ipê-amarelo. Escreva aí: “Eu vou ganhar o mundo”, anuncia Antônio Rodrigues, que me recebe com ares messiânicos – barba grisalha caindo no peito e galhinho de arruda atrás da orelha. A julgar por seus atuais empreendimentos, Rodrigues vai mesmo longe. Maior produtor individual do município, ele comercializa por ano, com três marcas diferentes, 1,4 milhão de litros, dois terços da produção total de Salinas.
O intenso comércio sustenta uma atividade econômica importante. Porém, ao contrário do que se possa imaginar, não se bebe tanto assim em Salinas. Nesse sentido, é uma cidade como outra qualquer, na qual muitos bebericam socialmente ao fim do dia, outros são abstêmios e uns poucos, como é de praxe na história da humanidade, vez por outra se embebedam além da conta e acabam dormindo na calçada ou protagonizando baixarias em praça pública. A diferença ali é a qualidade das cachaças. Ninguém consome as mais populares marcas brasileiras, envenenadas pelos aditivos químicos no processo industrial. Em Salinas, só se prova a cachaça da terra, e mesmo o mais humilde produto local (50 centavos de real a dose) merece ser brindado como uma iguaria. “Aqui, ser chamado de cachaceiro é quase uma honra”, confessa um freguês de um bar que, por via das dúvidas (“A mulher, sabe como é...”), pede para não dizer o nome.
É com um fiel time de empregados – dois cortadores, dois moedores, um alambiqueiro – que Osvaldo Santiago pretende continuar produzindo a principal referência dessa qualidade, não questionada por ninguém na cidade. A natureza já lhe deu uma boa mão. As terras da fazenda Havana, um pouco mais altas, não têm nada de sal em seu solo, tão presente em outras paragens que gerou o nome de Salinas. O fermento orgânico também é peculiar (cana verde triturada e molhada com garapa). A diferença maior, porém, parece estar em certos detalhes que cercam os oito anos de envelhecimento – quase tão secretos quanto à fórmula da Coca-Cola. “Meu pai guiava-se, sobretudo, por um princípio: não ter usura”, resume Osvaldo.
A demanda, de fato é criteriosamente sufocada: saem do engenho no máximo 10 mil garrafas por ano. Com essa baixíssima oferta, a unidade da Anísio Santiago custa 70 reais na fazenda e, na distância de 17 quilômetros até a cidade, já inflaciona mais de 100% - é cotada a 150. Em grandes cidades fora de Minas, pode valer 250 reais. As garrafas de safras antigas, que ainda mantêm o rótulo Havana, podem bater na casa dos 500 reais, e só são achadas hoje na mão de colecionadores. A Havana atingiu um prestígio tão incomum que deixou de ser produto para virar moeda. Anísio pagava as contas da farmácia e do supermercado, por exemplo, com cachaça. Idem com os funcionários da fazenda, que até hoje preferem não receber em dinheiro. Podem capitalizar bem mais vendendo as garrafas na cidade.
“O velho Anísio me dizia para só usar cana plantada por mim e, principalmente, não ter pressa nem ambição”, lembra-se Laeste Pinto de Souza, 47 anos, produtor de cachaça e dono do bar Trianon, tradicional reduto de apreciadores e entendedores. Procuro Laerte em minha segunda tarde em Salinas, no fim de um dia em que, após uma rápida visita a alguns pontos-de-vendas da bebida, eu já havia provado umas quatro ou cinco (ou seis?) doses de marcas diferentes. Izan cumpria o mesmo périplo etílico no meio do qual havíamos inclusive sido apresentados ao prefeito do município. Laerte, então, traz o brinde que faltava: uma velha garrafa que lhe fora dada de presente, e que ele vinha consumindo na base do conta-gotas. Serve um gole de cortesia – a Havana não é vendida em doses em nenhum bar da cidade. Eu sei que o excesso de expectativa pode distorcer os sentidos, e reconheço que jamais fui um degustador confiável – parte da minha juventude foi animada por aqueles pouco confiáveis vinhos de garrafão. Foi fácil, porém, sentir que havia algo de especial naquela bebida. Para mim, era o suficiente. Pedi uma garrafa de água gelada e me sentei a uma mesa na calçada, apenas para ver a cidade passar.
Um exército de adolescentes vestidos de verde toma conta das ruas, todos de saída da escola agrotécnica federal, destino de nove entre dez estudantes salinenses. Trabalhadores apressam-se de bicicletas, enxada na garupa, vindos de alguma roça nos arredores. Senhoras parecem seguir para a igreja vizinha. E cai a noite na esquina das ruas Padre Salustiano com Barão do Rio Branco, no simplório e aconchegante bar do Laeste, que a essa altura já havia posto a churrasqueira na calçada para acender o carvão. Entre apimentados espetinhos de alcatra, cerveja gelada e, claro, cachaça da boa, ali são discutidas todas as coisas fundamentais da vida dos salinenses: a chuva que ainda não veio, as boas terras à venda, a atual safra de cana, as últimas da novela das 8, as vitórias do Cruzeiro de Belo Horizonte.
A serena rotina de Salinas, na verdade, só é quebrada as sextas e aos sábados, quando a maioria dos habitantes (que vivem na zona rural) viaja até o mercado central para a grande feira onde são negociadas hortaliças frescas, requeijão, charque, fumo de corda, nacos de rapadura, porcos e galinhas vivos. Boa parte dessas iguarias sertanejas vem de lugares como o distrito de matrona, a 40 quilômetros, famoso pela rara fertilidade de suas terras – mas só quando Deus manda alguma chuvinha e possibilita que os açudes garantam uma irrigação regular. Da empoeirada Matrona saem safras generosas de tomate e é ali que Noé Santiago Soares, 63 anos, também trabalha para tirar da cachaça uma incômoda fama de bebida inferior – e dar a ela, por que não? o mesmo status do velho e bom uísque escocês. Se sobrenome não engana: ele trabalhou anos no alambique com o tio, Anísio, e trouxe para seu sítio o conhecimento que lhe permitiu criar outra marca agora muito badalada, a Canarinha.
Mas Noé anda ressabiado. Meses atrás, agentes federais andaram por Salinas baixando uma série de normas sanitárias estranhas aos velhos hábitos da região – entre elas, o uso de tonéis de metal para a fermentação da garapa, em substituição às dornas de bálsamo. Ele terá de fechar o pequenino galpão, sem paredes, onde mantém as dornas e o alambique. “O vento difere na fermentação”, reclama ele. “Quanto mais alterar o método artesanal, maior o risco. Nossa receita é um patrimônio do país”.
Enquanto conversamos, vou saboreando tragos de um drinque diferente: pinga quente, que acabou de sair do alambique. Um néctar. Faz calor, a tarde é seca, e chegam ao sítio alguns velhos compadres de Noé. Assunto: uma sonhada emancipação política de Matrona, seguindo os passos de outro município vizinho, Novorizonte, também produtor de boas cachaças. Bebo outra dose. O calor aumenta. Um dos visitantes argumenta sobre a importância do pleito, a economia local, as riquezas agropastoris da vila... Eu tentei entender a conversa, mas confesso que não me lembro bem o que foi que respondi a ele – se é que respondi alguma coisa. Não fossem três providenciais copos de garapa, doce como nunca provara antes, talvez eu não soubesse mais nem o que estava fazendo ali, quem eram aquelas pessoas, ou o melhor caminho de volta à cidade.

O Mito da Havana
(Texto de Mauro Holanda, Revista Gula, agosto de 2004)
Segredos e revelações da cachaça artesanal mais famosa e cara do Brasil

Quando se chega à Fazenda Havana, no norte de Minas Gerais, a primeira coisa que se vê é um portão de madeira, com o mata-burro por baixo, e atrás um bem cuidado cafezal. Mas não foi o café que tornou conhecida a propriedade, localizada na Serra dos Bois, entre os municípios de Salinas e Novorizonte. A fama do lugar vem de um pequeno canavial e de um singelo engenho com um alambique antigo e as dornas de fermentação. Daquelas instalações aparentemente tão simples sai há mais de cinqüenta anos a Havana, a cachaça mais festejada do Brasil, atualmente rebatizada de Anísio Santiago, o nome de seu criador. Reverenciada por exigentes apreciadores nacionais, também conquistou admiradores fora do país, entre eles os ex-presidentes Ronald Reagan, dos Estados Unidos, François Mitterrand, da França, e até o ditador de Cuba Fidel Castro.
Anísio, que faleceu em dezembro de 2002, aos 92 anos, continua a ser um mito na região. Hoje já se consegue a chegar à sua fazenda sem usar de subterfúgios. Jamais foi assim enquanto ele viveu. Excêntrico, não recebia ninguém em sua casa, muito menos jornalistas, e, quando abria uma exceção, o visitante não passava da soleira da porta. O nome de Anísio, quando se conversa sobre ele em Salinas, ainda suscita um sem-numero de casos, muitos deles inventados. Com isso, foi aos poucos se tornando uma espécie de lenda. Era um sujeito estranho, recluso e extravagante, que tocava os negócios de um jeito diferente e muito particular. Sistemático, tinha muitas manias. Pro exemplo, não contava para ninguém o nome de seu cachorro, pois dizia que de nada adianta um cão que responde ao chamado de qualquer estranho.
É provável que tenha sido o primeiro produtor de cachaça artesanal de qualidade do país. Começou a fabricar a bebida na década de 1940, como atividade suplementar ao plantio de café e à produção de leite da fazenda. O nome Havana só surgiu na década de 1950, quando a cachaça passou a ser engarrafada. Metódico e perfeccionista, Anísio sempre procurou fazer o melhor, mesmo não conhecendo técnicas modernas e sofisticadas. A cana mais verde era separada da mais madura, á beira da moenda, e deixada de lado. Usava só as mais doces. Fermentava o liquido de maneira absolutamente natural, com milho. Com isso, conseguia uma garapa mais homogênea, garantindo assim a qualidade do produto final. Depois de pronta, a bebida envelhecia de oito a dez anos em velhos tonéis de bálsamo.
Com esse rigor na preparação, a Havana logo criou fama, primeiro em Salinas, depois em outros lugares do país. Mas Anísio seguia um sistema de comercialização peculiaríssimo. Não vendia a produção diretamente a distribuidores. A fazenda tinha perto de dez empregados, que recebiam o salário em cachaça, duas garrafas por semana, á base de 80 reais cada uma. Eram vendidas com algum ágio a comerciantes da cidade e repassada por estes a distribuidores de Belo Horizonte, São Paulo, Brasília e outros grandes centros, onde atingiam preços estratosféricos, cerca de 300 reais, tornando-se a cachaça mais cara do Brasil. Aliás, ela continua igualzinha. Após a morte do pai, Osvaldo Santiago, de 60 anos, o filho de Anísio assumiu os negócios da família. Ele procura preservar com rigor a tradição artesanal da cachaça. Por exigência dos fiscais do Ministério da Agricultura, trocou as antigas dornas de fermentação, de madeira pintada de marrom, por modernos tanques de aço inox. Além disso, construiu uma sala de fermentação, já que antes o mosto fermentava sob uma pequena cobertura de telhas de amianto. No mais, tudo permanece igual. Hoje, a Fazenda Havana é, basicamente, produtora de leite e de café orgânico, tipo catuai. Somente seis hectares são destinados à plantação de cana para produção dos raros 12.000 litros anuais de cachcaça.
Anísio foi um precursor. Abriu caminho para muitos outros produtores depois dele, que transformaram Salinas em uma grife da bebida. A família Santiago também espera em breve voltar a colocar no rotulo de sua notável cachaça a marca Havana. O nome, referência a capital de Cuba, causou problemas a Anísio durante o regime militar, mas ele resistiu. Por ironia, perdeu o direito de usá-lo depois de uma pendenga jurídica com a internacional Havana Club Holding S.A., produtora de rum, que, em julho de 2001, requisitou o uso exclusivo da marca. Os herdeiros de Anísio recorreram na Justiça e já ganharam em primeira instancia o direito de colocar novamente Havana no rotulo. Quanto ao cachorro, o nome continua em segredo. O filho Osvaldo não quer trair a mania do pai.

Cachaça Havana é tombada como patrimônio imaterial
(Texto de Girleno Alencar, jornal Hoje em Dia, Belo Horizonte, 18 jul. 2006, p. 19)

A cachaça Havana, considerada uma das melhores do mundo e cuja garrafa oscila de R$ 200 a R$ 600, agora é “Patrimônio Cultural Imaterial de Salinas”. O decreto foi assinado pelo prefeito José Antônio Prates e anunciado durante o V Festival Mundial da Cachaça, realizado no final de semana em Salinas. Os produtores comemoram a decisão, pois segundo João Ramos, reforça a dos herdeiros de Anísio Santiago, criador da cachaça, para assegurar em definitivo, o registro da marca, que foi tomado em 1998 pela empresa européia Havana Club. Desde o mês passado, a família voltou a produzi-la com a marca “Havana”, garantida por liminar judicial. É a primeira vez que uma cachaça brasileira é tombada como patrimônio cultural.
O prefeito José Prates lembra que Salinas ostenta o título de Capital Mundial da Cachaça graças à Havana, que abriu as portas dos mercados nacional e internacional para a cidade. O município produz cerca de 5 milhões de litros de cachaça por ano e venda para a Itália, Alemanha e Estados Unidos. Já estão sendo mantidas negociações também com China e França. “O decreto, além de assegurar que a marca é um patrimônio do povo de Salinas, confirma que a luta da Havana agora é do município. Estamos comprando a briga”, ressalta o prefeito.
Ele afirmou que vai acionar, também, o Instituto Estadual do Patrimônio Histórico e Artístico (IEPHA) para tombarem a Havana como Patrimônio Cultural Imaterial do Estado, reforçando a luta.
O agrônomo João Ramos ressalta que o tombamento apóia a luta para reconquistar a marca. Desde 1943, a cachaça começou a ser produzida por Anísio Santiago, mas só recebeu o nome famoso em 1946. Em 2005, o juiz Evandro Cangussu, de Salinas, concedeu liminar para a família usar a marca que tinha sido tomada. No passado, durante a Expocachaça, em Belo Horizonte, a marca voltou a ser comercializada. Atualmente são produzidos apenas 10 mil litros da Havana.

Entramos no santuário da Havana
(Texto de Sidnei Maschio, Jornal de Notícias, Montes Claros, 9 set. 2006, p. 16)

Conheça o reduto mais sagrado do universo da cachaça: a Fazenda Havana

Osvaldo, filho e herdeiro do lendário Anísio Santiago, não é um sujeito de conversa fácil. Com a morte do pai em 2002, coube a ele manter a mística da Havana, o maior ícone do mundo da cachaça. É uma responsabilidade quase sagrada diante de milhões de súditos no Brasil e no resto do planeta. Por conta disso, a visita que Milton Lima, do cachaças.com, fez à Fazenda Havana demandou muita negociação, que só teve desfecho favorável graças à determinação e insistência da parte do fundador.
Está certo o caro Osvaldo. Em vários lugares ao redor do mundo, as visitas exigem mesmo um ritual específico, coerente com a sacralidade que eles encerram. A Fazenda Havana está nessa lista. A propriedade poderia ser comparada a um templo, pelo papel que teve na recuperação e na divulgação das melhores qualidades da bebida genuinamente brasileira. O universo da cachaça tem duas histórias, uma antes e outra depois da Havana. Sabedor da necessidade de cumprir o roteiro de reverência à mística da marca, o cachaças.com, que é súdito de primeira hora do elixir quase sagrado lavrado e esculpido por Anísio Santiago, apresentou as suas credenciais e conseguiu abrir a porteira da fazenda e ser admitido no santuário.
“Foram necessários vários telefonemas e muita conversa para convencer Osvaldo a abrir a porteira pra gente”, conta Milton. “Quando nós estávamos quase perdendo a esperança, ele finalmente concordou: ‘Estou esperando vocês as nove em ponto na fazenda’”, disse. Eu e o Kléber (Kléber Ignácio, proprietário da distribuidora de bebidas Liquicenter e sócio honorário do Clube Amigos da Cachaça), fizemos até uma pequena comemoração no hotel e começamos a preparar o espírito para a sonhada visita no dia seguinte.
Da cidade até a entrada da fazenda o caminho é curto, coisa de 18 quilômetros. Mas mesmo saindo do hotel com tempo suficiente, Milton e Kléber não conseguiram ser pontuais: “A gente imaginava encontrar sinalização ao longo da estrada e uma grande placa com o nome na entrada da propriedade. Mas a simplicidade da Fazenda Havana é tanta que não havia nada disso, nem uma plaquinha na chegada, e acabamos passando uns dez quilômetros depois, o que acabou provocando um pequeno atraso na chegada, mas que acabou não prejudicando a visita nem a visita nem a recepção da parte do herdeiro da Havana”. Além de Osvaldo, os visitantes foram recebidos também por Roberto Santiago, neto de Anísio, que lançou livro contando a história da Havana.
Dentro da propriedade, o despojamento é a tônica de tudo o que se vê, desde a área agrícola até as instalações técnicas. “Por incrível que pareça, é o alambique mais simples que eu já vi em toda a minha vida, é o artesanal do artesanal”, diz Milton. “E provavelmente seja isso mesmo que justifica e realimenta o mito”, acrescenta. Toda a cana processada pela empresa é cultivada em área própria, aliás bastante acidentada. A Havana nunca comprou cana de terceiros, porque um um dos princípios básicos da filosofia de Anísio Santiago era justamente o de vigiar e controlar com absoluto rigor todas as fases da produção, inclusive a parte agrícola. Os canaviais são cercados de mata nativa, num ambiente muito diferente daquilo que se vê nas grandes regiões produtoras de São Paulo ou do Nordeste, marcadas pela monocultura e pela ausência quase total de qualquer tipo de vegetação.
A variedade utilizada desde os primeiros plantios, na década de 40 do século passado, é a Java, cultivada sem nehum tipo de fertilizante industrial nem agrotóxico. A qualidade dos colmos impressiona mesmo os leigos do assunto. Como manda o figurino da produção artesanal, o corte é feito sem queima. Depois do corte feito, nada de caminhão entrando na lavoura: na sua intuição de matuto, o velho Anísio usava só carro de boi pra evitar a compactação do terreno, uma técnica agora abençoada pelos agrônomos e especialistas em manejo de solo. Pois o carro de boi continua sendo usado até hoje, e não é só por boniteza: independentemente de ser um verdadeiro espetáculo aos olhos dos raros visitantes, a preocupação com a preservação do solo continua a mesma.
O engenho onde a cana é moída também é muito simples e pequeno, sem nada que possa sugerir algum grande segredo na fabricação da cachaça mais famosa do Brasil. Nada de surpresas também nas dornas de fermentação, que obedecem mais ou menos o mesmo padrão de outros alambiques, feitas em aço inox como as de todo fabricante que preza a qualidade do seu produto. “A grande emoção para nós foi na hora de ver o que tinha dentro das dornas”, relata Milton. “Tivemos a sorte e o privilégio de ver e fotografar o momento exato em que o mosto da cana começava a fermentar, dando início ao processo de fabricação de mais uma partida da grande obra de arte criada por Anísi Santiago e continuada agora por seus herdeiros”, entusiasma-se o fundador do cachaças.com.
Ao longo do dia, Milton e Kléber percorreram praticamente toda a fazenda, muito bem preservada pela família Santiago, que mantém em excelente estado de conservação construções, móveis, ferramentas, e até veículos que pertenceram ao patriarca. Além disso, ficaram conhecendo também um pouco da parte menos divulgada da Havana. Um exemplo da visão de empreendedor de Anísio é o fato de que, muito antes da chegada da energia elétrica no município de Salinas, a fazenda já tinha eletricidade, graças a um sistema de geração própria movido a água. Hoje, isso é comum mesmo em pequenas propriedades, mas há algumas décadas atrás era um verdadeiro espetáculo de tecnologia moderna. Também foi muito interessante para a dupla de visitantes ver in loco um dos fatos que marcaram o foclore criado em torno da Havana: os funcionários recebem parte do salário em garrafas da bebida, que são vendidas depois no comércio local e muitas vezes representam um valor bem maior do que a parte paga em dinheiro.
Quase no final da visita, Milton e Kléber estiveram no que poderia ser definido como um santuário dentro do grande templo da cachaça brasileira. O galpão onde ficam os tonéis de bálsamo cheios do precioso líquido. São recipientes muito antigos, e segundo Osvaldo, vários deles ainda estão ocupados com cachaça destilada pelo próprio Anísio Santiago. “Foi uma emoção enorme estar ali, ser testemunha ainda que por apenas alguns minutos, do envelhecimento da Havana – Anísio Santiago”, confessa Milton.
Mas a melhor parte ainda estava por vir: na hora das despedidas, Milton e Kléber, foram presenteados com uma garrafa da mais pura e original Anísio Santiago, saída da fonte e entregue pelos herdeiros do grande gênio da cachaça brasileira. “E com um detalhe muito importante”, conta o fundador do cachaças.com: “A garrafa veio embrulhada em jornal, exatamente como sempre fazia o velho patriarca, segundo nos contou o Osvaldo”. Só que o brinde teve de ficar para depois: também obedecendo às tradições e às regras implantadas por Anísio Santiago, na Fazenda Havana é absolutamente proibido tomar cachaça. As degustações têm de ser feitas da porteira pra fora. É claro que isso não diminuiu nem um pouco o entusiasmo de Milton Lima. Afinal, não faltará hora nem lugar pra abrir a preciosidade e chamar os amigos para reverenciá-la, né.

DEPOIMENTOS

“Historicamente, Anísio Santiago trouxe para Salinas, fama e prestígio através da Havana. Soube valorizar a qualidade e agregar valor ao produto em mais de seis décadas de produção.” (JOSÉ ANTÔNIO PRATES, prefeito de Salinas).

“A história de Anísio Santiago confunde-se com a de Salinas, cidade onde são produzidas as mais cobiçadas cachaças artesanais do Brasil, e das quais a Havana sempre foi o símbolo mais cintilante. O alquimista que criou a fórmula de transformar pinga em ouro era um homem perfeccionista e obsessivo, e concebeu modelo de alambicagem e envelhecimento da bebida até hoje não decifrado pela concorrência.” (RONALDO RIBEIRO, Revista National Geographic do Brasil, outubro de 2003)

“Anísio Santiago escreveu uma grande história e se tornou uma lenda. Mas há muito mais por trás da saga da produção da cachaça Anísio Santiago / Havana. Para mim uma garrafa de Havana guarda muito mais que uma bebida rara, ela preserva história, memórias e lembranças. Na Fazenda Havana não é produzida apenas uma cachaça. É destilado um sonho, a realização e a perpetuação de um sonho muito antigo”. (JANE SALDANHA, jornalista e repórter do documentário Cachaça de Minas – Programa Planeta Minas, Rede Minas).

“Se cachaça fosse carro, a Havana seria uma Ferrari.” (MILTON LIMA, fundador do site Cachaças.com).

“Pesquisar sobre a cachaça de Salinas, nos últimos cinqüenta anos, forçosamente incluirá a pesquisa da marca Havana. Discorrer sobre essa marca, cuja trajetória é assentada na simplicidade e no capricho quase obsessivo de seu proprietário em manter, ao longo de várias décadas, um elevado padrão de qualidade, invariavelmente requer que se teçam comentários sobre quem a idealizou, cuidou e a construiu.” (ELIAS RODRIGUES DE OLIVEIRA, mestre em Administração Rural).

“Imagine um político ou um vendedor de bugigangas rejeitar aparecer na Rede Globo? Ele não ia atrás de ninguém, as pessoas o procuravam como em romaria, tinha uma personalidade imantada. Inverteu a lógica vulgar e fez um marketing sólido, mais sólido que a nossa moeda. Apesar de ser proibido cunhar dinheiro, que é monopólio do Estado, cunhou a Havana, pagando com ela seus empregados e suas compras. Anísio Santiago conseguiu ser uma lenda em vida, mesmo em cidade do interior onde os comentários são quase sempre negativos. ‘Aquele é o Anísio da Havana’, diziam orgulhosos os da terra aos amigos de fora, quando Anísio passava. A marca que criou cresceu e virou fetiche, invertendo a lógica criador criatura, pois a Havana é que era dele, sua subordinada.” (APOLO HERINGER LISBOA, escritor, médico, professor de medicina da UFMG).

“Os filhos e netos de Anísio Santiago estão conscientes da responsabilidade em manter a tradição e o padrão de qualidade adquirido em décadas de produção.” (OSVALDO MENDES SANTIAGO, filho de Anísio Santiago e atual sucessor na produção da Cachaça Anísio Santiago / Havana).

“Penso que a cachaça Anísio Santiago / Havana transcendeu a condição de excelente bebida. A marca virou cultura, história. Teve e ainda tem participação decisiva na projeção de Salinas como importante pólo nacional de cachaça de qualidade. Preservar a marca e o seu processo singular de produção é de vital importância para o agronegócio da cachaça de Salinas.” (ROBERTO CARLOS MORAIS SANTIAGO, neto de Anísio Santiago e autor do livro O Mito da Cachaça havana-Anísio Santiago).

RANKING DA REVISTA PLAYBOY

A conceituada revista PLAYBOY (edição de agosto 2009) publicou seu quarto ranking de cachaça. Reuniu vários especialistas e fez lista definitiva das 20 melhores cachaças do país. Das eleitas, 8 são de Minas Gerais (sendo que 4 figuram entre as primeiras colocações), 4 do Rio de Janeiro, 2 de São Paulo, 2 do Rio Grande do Sul, 2 de Santa Catarina e 2 da Paraíba. A primeira colocada no ranking foi a mineira Anísio Santiago/Havana, produzida em Salinas. As marcas por ordem de classificação, foram:

1º. Anísio Santiago/Havana (Salinas, MG), 2º. Vale Verde (Betim, MG), 3º. Claudionor (Januária, MG), 4º. Germana (Nova União, MG), 5º. Magnífica (Vassouras, RJ), 6º. Canarinha (Salinas, MG), 7º. Maria Izabel (Paraty, RJ), 8º. Tulha (Mococa, SP), 9º. Casa Bucco (Bento Gonçalves, RS), 10º. Volúpia (Alagoa Grande, PB), 11º. Nega Fulo (Nova Friburgo, RJ), 12º. Armazém Vieira Ônix (Florianópolis, SC), 13º. Armazém Vieira Tradicional (Florianópolis, SC), 14º. Tabaroa (Bichinho, MG), 15º. Santo Grau (Coronel Xavier, MG), 16º. Sapucaia Velha (Pindamonhangaba, SP), 17º. Weber Haus Reserva Especial (Ivoti, RS), 18º. Dona Beja (Araxá, MG), 19º. Serra Preta (Alagoa Nova, PB), 20º. Rochinha 12 anos (Barra Mansa, RJ).

O ranking da PLAYBOY já virou tradição em suas quatro edições. A revista tem dado sua contribuição para que o destilado seja motivo de orgulho do povo brasileiro.
Em 2007 (edição de abril), os jurados do terceiro ranking elegeram a marca Vale Verde (Betim, MG) como campeã e a Anísio Santiago/Havana (Salinas, MG) como vicecampeã. Na reportagem, o especialista Ségio Arno ensina os dez mandamentos da boa cachaça.
Em 2003 (edição de agosto), veio o segundo ranking. Foram eleitas 28 marcas divididas em três categorias: cachaça industrial, de alambique e premium. Na categoria industrial, a campeã foi Caninha 21 e a vicecampeã foi Oncinha. Na categoria Alambique, a campeã foi Samba & Cana e a vicecampeã Vale Verde. Na categoria Premium, para marcas requintadas, a campeã foi GRM e a vicecampeã foi Piragibana.
Em 1990 (edição de abril), a revista publicou seu primeiro ranking tendo como campeã a marca Anísio Santiago/Havana e a Biquinha como vicecampeã, ambas da região de Salinas. A reportagem traz o seguinte comentário sobre a campeã: “A Havana traduz muito bem a tradição artesanal de uma família que há décadas faz boas cachaças. Fabricada por Anísio Santiago na Fazenda Havana, na cidade de Salinas, essa purinha conta entre seus apreciadores com personalidades que vão do senador Severo Gomes ao verde Fernando Gabeira, do ator Walmor Chagas ao ex-governador mineiro Hélio Garcia. Difícil de encontrar – mas não impossível. (...) A Havana pode custar o equivalente a um uísque 12 anos. Um bom preço para tanta qualidade e tradição”.
Um fato curioso no ranking elaborado pela revista PLAYBOY. A marca Anísio Santiago/Havana, atual campeã, é a única marca presente em todas as edições sempre nas primeiras colocações (primeiro lugar em 2009, segundo lugar em 2007, quarto lugar em 2003, na categoria premium e primeiro lugar em 1990). O fato demonstra a tradição e qualidade dessa marca no mercado brasileiro ao longo dos anos. Maurício Maia, um dos degustadores do ranking 2009, diz que “A Anísio Santiago/Havana é uma cachaça superlativa na imagem, no aroma e no sabor. Há um certo mistério que envolve a produção. É difícil saber onde acaba a bebida e começa o mito”. Para o também degustador do ranking, Rodrigo Oliveira, “A cachaça é inconfundível”.

Eleita melhor cachaça do país (Revista Playboy, agosto 2009)